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健康保健
罐头食品 真的不健康?
【企业信息资讯网】 时间:2019-05-24 来源:消费指南 【收藏本页
Colin/文

时下,提起罐头食品,很多消费者都不太认可,他们认为罐头食品“没有营养,对身体不好”、“少吃罐头,里面全是防腐剂”。

然而,消费者的想法,或许是对罐头食品的一种误解。因为——

罐头食品很新鲜

不少人放弃罐头食品的原因,是他们认为保质期长的罐头食品,经过长期存放后必然不会再新鲜。

然而,罐头食品却是一种长久新鲜、保质期又长的食物。相比于鲜蔬菜和水果,罐头食品更容易保鲜。在很多时候,罐头比冰箱中储存的食品要新鲜。

中国食品工业协会罐藏食品专业委员会专家林焜辉介绍,罐藏食品(罐头食品)是食品原料经加工处理,装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或包装容器,采用密封、?#26412;?#26041;式或?#26412;?#23494;封方式达到商业无菌要求的食品。罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与?#40092;?#30340;热力?#26412;?#22312;尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物,同时密封使得外界微生物无法进入产品内部,从而实现长时间保存。一般来说,罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定,通常可以保存较长时间不会腐败,其最佳食用期在1~5年。

据了解,为了保证罐头新鲜,罐头生产厂?#19968;?#36873;用当季的新鲜食物,有些企业甚至会建立自己的种植、捕捞基地,并就近设厂生产。也就是说,罐头的加工过?#31958;?#24688;是为食品保鲜,因为肉类、鱼类不及时加工就会迅速腐败,蔬菜、水果在采摘后不及时加工?#19981;?#36896;成营养流失。一般情况下,罐头食品从新鲜原料到成品只有很短的时间,?#26412;?#36807;程能及时停止食物的化学?#20174;Γ?#20351;食物的营养成分保留在新?#39318;?#24577;。

林焜?#21592;?#31034;,罐头之所以能够长期保存,主要依赖于真空密封和严格?#26412;?#24120;见的罐头包装都是完全的密封包装,灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入,因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。同时,罐头中含一定量糖或盐,糖、盐本身就是很好的防腐剂,在一定程度上帮助罐头进行了防腐。而罐头食品中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比,使口感更佳。

但需要注意的是,有些罐头食品不太适合多吃,比如含糖分较高的水果类罐头,含盐量较高的肉类罐头,都不宜长期过量食用。

罐头食品有营养

没营养,是消费者拒绝罐头食品的一个重要原因。其实,绝大部分罐头食品里的营养成分,并不比新鲜的食材差,甚至有些罐头食品还比新鲜食物更有营养。

林焜辉介绍说,除了极少数耐热性较低的维生素(主要是VC、VB6、VB9等)外,罐头食品中的碳水化合物、蛋白质、脂?#23613;?#32500;生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不会被破坏,能充分满足人体所需。

以金枪鱼罐头为例,一般每盒罐头中含有丰富的蛋白质,没有碳水化合物和糖,非常适合低碳水人群。而且,钙、铁、锰、磷等矿物质也很丰富,消费者经常担心的钠含量也很?#20572;?#36825;是很理想的营养比例。更重要的是,金枪鱼罐头中还富含omega-3,能促进婴儿大脑发育、防止成人大脑老化,非常有利于人体健康。

营养专家何丽表示,罐头食品加工过程中,营养流失小于日常烹饪。任何食物在储存和运输的过程中,营养都会逐渐流失,有些营养素怕高温,有些营养素怕水,有些营养素怕油脂……很多人认为罐头食品因为高温加热,会让食物损失大量营养。

但?#23548;?#19978;,罐头的加热温度一般在120℃左右,这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多。根据德国生态营养学院的研究表明,大部分营养物质,如:蛋白质、碳水化合物、脂?#23613;?#33026;溶性维生素A、D、E、K,矿物质钾、?#23613;?#38048;、钙等,在120℃的温度下不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B,会在120℃高温下被破坏、流失。而日常烹饪的温度下,所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失。国内外很多研究已经表明,罐头食品的现代加工采用瞬时高温?#38469;酰?#20854;营养价值优于其他加工方法。

何丽介绍说,生产罐头食品是为了将新鲜食物长久保存。处于真空?#32938;?#20013;的食物,营养流失率远低于暴?#23545;?#31354;气中的食物。相反,新鲜食物从收割、运输、上架,到被消费者买回家放进冰箱、直到最后被食用,有时候会经过较长的时间。在这个过程中,食物虽然没有腐烂,但是已经损失了很多营养物质。比如:芦笋、菠菜和青豆中的维生素C,经过24小时的储存,分别损失40%、30%、20%。而罐头食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工,从而最大限度地锁住营养,营养损失比新鲜食物储藏过程中的营养流失更少。

也正因为如此,某些经过加工的罐头食品,营养价值甚至超过新鲜食物。比如钙质,经过长时间高温加热,鱼类中的钙质会进一步?#22836;?#20986;来,有利于补充钙。而食物中某些天然抗氧化剂,需要高温加热才能更有效地发挥作用,如:胡萝卜中的β胡萝卜素?#22836;?#33540;中的番茄红素。

罐头食品也安全

一些人担心罐头食品的安全性,也是由于对长保质期食品的不了解。一般而言,消费者对罐头安全性的担心主要包括细菌微生物、食品添加剂等方面。

何丽表示,食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌,它会阻抑神经功能、导致呼吸肌和肌肉麻痹甚?#20102;?#20129;。不过,现代工艺制作的、未经开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的。这是因为罐头出厂前,会经历长时间的高?#26053;?#33740;。根据世界卫生组织的?#24471;鰨?#32905;毒杆菌产生的毒素,只要在内部温度高于85℃的情况下煮5?#31181;櫻?#23601;会被破坏。正常情况下,罐头食品内是不含肉毒杆菌毒素的,可以放心食用。

但专家也提醒,罐头食品在运输过程中,如果包装已经变形、破裂,是有可能被肉毒杆菌污染的。所以在购买前,一定要仔细检查罐头食品的包装是否完整、无破损。

此外,很多人担心罐头食品里的添加剂会危害健康,尤其是亚硝酸盐。其实,目前的绝大部分罐头食品里根本没有食品添加剂。如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、?#20122;?#20057;酸钠等食品防腐剂,在GB2760-2014《食品添加剂使用国家标?#32908;?#20013;并无适用于“罐头”字样。因此,大部分罐头食品不必也不可添加防腐剂。只有少数加工肉类如午餐肉等,才会按照相关标准适量添加亚硝酸盐。

营养专家指出,亚硝酸盐是一种?#26412;?#21058;,能?#36745;?#38450;肉毒杆菌生长,也是国家食品卫生标准规定使用的添加剂,残留量小于30mg/kg。一般来说,一次性吃10公斤午餐肉罐头,才会影响健康,适量食用并不会对身体造成危害。

tips

罐头选购食用方法

看包装看产品外包装是否整洁干净,字迹印刷是否清晰。包装上应标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质?#24247;?#32423;以及保质期限等各项内容。应选择最近日期生产的产品。

辨质量鱼类、肉类罐头多使用马口铁包装,好的罐头由于内部是真空,罐顶或罐底或平或向内凹;而密封不严或?#26412;?#19981;当的产品,罐顶或罐底会出现凸起,这样的罐头不能食用。蔬菜、水果罐头多使用玻璃瓶包装,好的产品食材均匀、?#20048;?#28165;亮透明;不好的则是大小不一,?#20048;?#39068;色重很多。

此外,罐头在没开封时可以在阴凉处常温保存,一旦开封要放到冰箱里冷藏,并尽快食用。使用肉类罐头烹调时,烹饪时间不能过长,?#21592;?#20813;营养成分过多流失。

——本文转自:人民政协网
【正文完】
(原标题:罐头食品 真的不健康?)
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